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第3部分（第1页）

由不一而足，却总是围绕着生理的问题而发，颇觉扫兴。

而今，自己年岁亦增，友辈之间饮食谈说，竟也不知不觉间与往昔长辈们的话题相类。

而费心耗时做出来的菜肴，已经不如从前那样受到欢迎，有人举箸犹豫，有人浅尝即止，则又是另一种扫兴。

岁月不饶人，旧时年少已皆鬓毛霜白，饮食一事即令人颇有今昔之慨叹，怎能够不怵然惊心！

事实上，近一两年来，我家居宴客的次数，显然不似往年频仍了。

回想自己从不辨葱蒜盐糖到稍解烹调趣旨，也着实花费了一些时间和精力，而每一道菜肴之制作过程则又累积了一些心得，今若不记录，将来或有可能遗忘：而关乎每一道菜肴的琐碎往事记录，对我个人而言，亦复值得珍惜，所以一并记述，以为来日之存念。

潮州鱼翅（1）

从前，若有人问我最爱吃的菜肴是什么？我会毫不犹疑地回答：“潮州鱼翅。”

那种浓郁而细致的口感味觉，即使在美不胜收的中国南北佳肴里，也应该可以算得上是人间美味之首吧。

后来，因为喜爱吃而自己渐渐琢磨，稍有心得之后，我的兴趣却转而变成调制的过程，甚至于在乎别人享用我的手艺方面；相对的，自己往往只是用心于尝试味道咸淡稠稀，吃食享用的乐趣反倒变得不是那么重要了。

虽然现今市面上卖南北货的店里，有装在塑料袋内发好的鱼翅，可以省却很多工夫，但我还是喜欢选择干鱼翅自己煮发的老方法。

我认为自己煮发的鱼翅，比较没有腥气。

台湾的干鱼翅价钱非常贵，我以前有机会到香港，总会顺便去铜锣湾或旺角一带买一些回台湾。

在不同种类的货色中，我偏好约莫二十厘米长度的干翅。

去好翅唇内碎骨的干翅，较好的略呈牙白色，厚薄适度，稍弯的形状有如剥了壳的绿竹笋，而翅丝不粗不细，整齐密排，像一具梳子。

通常一袋内装有大小相若者十数片，如果宴请一桌，十位至十二位客人，我会取出一半，而将剩余的一半另外再用塑料袋封紧，藏于冰箱冷冻库之中。

发鱼翅的方法相当固定，通常需要在宴客之前三天就开始准备。

最好是选个晚餐之后碗盘洗净的时间，将六七片干鱼翅略微冲洗后，置入注满冷水的大锅内，让水淹盖过每一片干翅。

锅取其大，是因为鱼翅浸泡一夜后会伸长变大变软。

次日早上，将那一大锅有腥味的冷水倒去，再注入大约七分满的冷水，并加进大约一汤匙的绍兴酒，以及数片姜。

用大火把锅内的水烧煮到快要沸腾时，即改用文火，以免鱼翅因温度过高而卷缩起来，等水面冒泡即将滚开时，便可以关熄炉火，让鱼翅在紧盖着锅盖的热水中浸泡到水自然冷却。

这便是第一次发鱼翅。

其时间因季节而异，冬天约需两小时余，夏天则稍久。

待锅内水完全冷却后，打开锅盖，倒去大部分的水，再注入新鲜的水，仍保持七分满的水量。

倒出去的水，尚有相当浓重的腥味，所以第二锅水中不妨酌量再加些酒和姜（煮过的姜，可以扔掉）；然后再依第一次煮发的方法，进行第二次发鱼翅。

如是者三次，才算煮发完毕。

这三次发鱼翅，几乎耗费自晨至昏大半天的工夫，或许令人感到不耐烦；但文学艺术之经营，不也需时耗神费工夫的吗？如果你能以艺术之经营看待烹饪，则这半天的工夫就算不了什么了。

我有一次偷懒，只发了两次鱼翅，结果炖烧出来的作品，腥气未能尽去，而且翅丝也颇嫌僵硬，可谓前功尽弃、因小失大！

事实上，现在每一个家庭的厨房里都有三个或四个瓦斯（或电气）炉头，为了节省时间，于煮发鱼翅之同时，不妨在另一个炉上用另一个大锅制作高汤。

潮州鱼翅的高汤，主要的材料是一只鸡、一只猪脚与一段火腿。

鸡，一定要用土鸡，唯不必太大；猪脚，可用前蹄，无须肉多；至于火腿，可取横切的一整段，务必将皮上及周围的杂质脏东西剔除干净，以免熬出来的汤带怪味。

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潮州鱼翅（2）

通常熬煮肉汤，我总喜欢把各类肉在一大锅滚水中急速洗一次，以除去过浓的肉腥及杂质秽物。

然后再放置清水，将鸡肉、猪脚和火腿先后置入锅中。

由于三样材料都不切开，所以锅要相当大才能容纳得下。

将水刚刚淹没三物的大锅在火炉上烧至水开；改为中火，倒入绍兴酒一汤匙半，洗净的整棵葱数根，及大片的姜数片。

熬煮高汤，比较不需要费神注意。