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另一种大量使用添加剂的食品是咸菜。
许多人的饮食生活里少不了咸菜,但近年来人
们认识到,食用咸菜会造成盐分摄取过量,所以咸
菜被认为是不健康的。
咸菜的加工因此出现了大的变化。
传统的咸菜是用盐,顶多再加上上色用的郁金
和紫苏制成的,而现在却是在〃添加剂液体池子〃里做
成的。
我在添加剂公司任职期间,正是刚开始反复强
调盐分摄入过多会引发高血压的时期,于是就有了
顺势反击、通过低盐咸菜大赚一笔的念头。
我马上
开始研究。
最初考虑的是低盐梅干。
通常制作梅干时会使用相当于梅干重量10%~15%
的盐。
盐不仅有调味功能,还有防腐、防止掉色及
保持口感的作用。
而要减少盐分的话,就必须用添加剂来维持这
些效果。
调味用化学调味料,防腐用山梨酸,防止
掉色要用抗氧化剂,保持酸味要用酸味剂。
……… Page 56………
第23节:大量使用添加剂的加工食品(6)
但是,咸味仍然和原来一样。
这就需要加入甘
草、甜菊糖、糖精等甜味剂来抑制咸味,让吃的人
产生没那么咸、盐分低的错觉。
这样低盐梅干就制作完成了。
这种技术适用于其他咸菜。
低盐咸菜系列大受
欢迎。
现在,这种低盐咸菜当然很普通了,但当时它
可是划时代的食品,销售火爆。
后来出的新腌萝卜咸菜也受到好评,除了低盐,
还因为它咯吱咯吱的口感。
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