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第57章（第1页）

凉皮的制作方法并不算难。

主要原材料就是中筋面粉，用面粉可以做出凉皮和面筋来，其次就是配料，黄瓜，豆芽，香菜；再其次就是准备要辣椒油，蒜水，醋水。

这三种料都要准备够好，哪种味道稍微差一点，这凉皮的味道就不对了。

顾白先做的就是凉皮，面粉中加入适量的食盐，然后少量多次的往面粉中倒入清水，一边倒水一边揉面粉，直到揉成光滑的面团。

刘倩还是头一次这么近距离的看厨师揉面，她算是个厨房新手，会做一点菜，但是做出来的菜自己都不太吃的下去，更别提学揉面了。

虽然知道顾白厨艺很高，揉面这种活对他来说很轻松，可是看到面粉在顾白手里轻轻松松的就成了个光滑的白团子，还是惊叹出声。

顾白听着她的夸奖，差点就脸红了，其实他能理解主持人需要插话，不然也太没有存在感，但是夸揉面还是有点过于羞耻。

揉好的面团用保鲜膜密封，放在一边醒面，差不多要半小时。

这半个小时顾白也不能闲着，他还要调配料。

首先是制作辣椒油。

辣椒油的制作方法说简单也简单，说复杂也复杂。

准备八角，桂皮，小茴香，香叶，花椒，这些都是给料油增香增味，其次还有姜蒜，凉油下锅，用小火慢慢的炸出香味来。

在炸制的过程中，香料的香气慢慢的渗透进料油中，等到姜蒜呈现出一种焦黄色的时候，就可以将锅中的香料给捞出来，这样油就算是弄好了。

不过考虑到学习做的人可能对火候的把握不到位，顾白提醒，也可以在炸到姜蒜发黄的时候就捞出来，这样就不容易糊。

毕竟时间少点，顶多就是用的料要多，这样料油的香味才足，可要是炸过头了，那一锅油都浪费了。

因为炸糊了的香料会散发出一种焦糊的苦味，掺杂在料油里会导致料油也有些发苦，这样做出来的凉皮味道就不好了。

做小吃生意是最怕让客人吃的不舒心，一旦发现味道不好吃，可能对方就不会再来了。

其次就是准备辣椒，辣椒面增香，辣椒粉增色，再加一点白芝麻，香气更浓郁了，色调也好看些。

将三种配料加点凉油搅拌均匀，再把刚才的油重新升温到一百八十度，小心的把热油倒入辣椒中，然后搅拌均匀，一碗油亮香辣的辣椒油就做好了。

辣味和香味融合的恰到好处，香辣味直冲鼻腔，录制间内香气久久不能散去。

负责录制的工作人员都不自觉的咽了口口水，闻着这个香气，他们就有点想吃油炸。

“这个辣椒油不光可以用来拌凉皮，还可以用来拌面拌粉，做烤肉油炸的时候也可以用上。”

顾白顺便解释了一句。

其次就是准备醋水料汁，清水加入香醋，食盐，八角桂皮香叶花椒葱姜，和之前做料油的香料也差不多，大火煮开十分钟左右，就可以捞出残渣了。

蒜水比较简单，大蒜切碎之后加盐，再加入凉开水就差不多做好了。

等这边的配料做好，凉皮也醒发的差不多了，在面盆里加入和面团齐平的清水，顾白就开始洗面，制作面筋。

面团被搓洗，清水逐渐变白，等到白色很深的时候，就将这盆水倒入别的容器中，加入清水再次搓洗，差不多搓洗了五次，清水不再变白后，面团也洗成了淡黄色的面筋。

面筋加入一点酵母粉揉搓，再次密封发酵半小时，之后将发酵好的面筋上锅蒸煮20分钟，用刀切成小块，面筋也准备妥当。

按照之前的步骤，还需要等4个小时，等待水里的面粉沉淀下来才能继续做，但是在录制室不能这么耽误功夫。

顾白就另外用面粉和小麦淀粉调制了一盆面浆，这样做出来的凉皮和用沉淀后的面浆做的凉皮味道差不多，只是这样就节省点时间，只需要醒面十分钟就够了。

在这段时间里，顾白顺手就把香菜给切了，黄瓜切丝，清洗好绿豆芽，放入热水中焯熟备用。

醒面完成，之后的步骤就简单了，找一个不锈钢的托盘，底面刷一层油，舀一勺面浆倒入其中，摇晃均匀，然后将托盘放入沸水中，盖上锅盖蒸差不多两分钟，看到凉皮表面起泡，这说明就做好了。

将托盘放入冷水中冷待一会，然后刷层油，就可以揭下来了。

一块厚薄一致，薄，透，弹，韧，滑的凉皮就做好了，用刀切成细条后，所有的食材都准备齐全了。

就和顾白上次做汤粉一样，准备的过程比较的漫长，但是一旦准备齐全，一碗碗的凉皮做起来就快多了。