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甜咸记（第1页）

说到江南吃食，常见人皱眉说甜。

汪曾祺老爷子辩云，苏州菜只是淡，无锡菜才是甜。

身为无锡人，这点是要点头承认的。

苏州尚清淡，如丝衣仕女，玩甜也大多只在点心上，无锡是一直甜到各种菜里的，其来源就不大清爽了。

逯耀东考证说，上海菜浓油赤酱，来自安徽，又学过点宁波，两相就合，就成了上海风味。

无锡菜有许多是师法上海的，但又比上海显著的甜，青出于蓝而胜于蓝了。

我小时候吃惯无锡菜，身在鲍鱼之肆久而不闻其臭，对甜没感觉，去了上海只略觉淡，等奔走四方，才乍然明白无锡菜有多甜。

比如，我在南京、扬州、宁波吃汤包，总觉得其汤清鲜但缺些什么，后来才想起是少了一味甜。

在无锡，卤汁豆腐干都是甜的。

无锡家常烧菜，红烧白炖断然是混不得的。

红烧就是红烧肉、糖醋排骨、红烧鱼、肉汁酿面筋之类；白炖就是鸡汤、冬瓜排骨汤之流。

前者浓甜，后者淡鲜。

所以吃饭时须小心，沃了红烧肉汁就再不能浇鸡汤，不然咸甜打架，其味幻化扭曲，让人受不了。

无锡人吃汤圆，有咸馅与糖馅之分。

咸馅者红烧肉圆为馅，糖馅就花样多些，猪油糖拌菜、芝麻、豆沙。

重庆人来无锡吃汤圆，我先还惴惴，担心人家吃不惯无锡人的甜。

不料人家吃了豆沙、芝麻，怡然自得；吃了猪油糖拌菜，开始大惊小怪；再吃了一口肉汤圆，如见蛇蝎，跳脚大叫：“怎么你们汤圆有肉馅？！

还是咸的？！”

重庆以至川中，虽然以麻辣著称，但甜起来也着实了得。

冰糖红苕圆、冰汁荷花桂圆这类清甜的，或是糖醋鸡这类红甜的，江南也有，倒不足怪。

但锅巴三鲜、荔枝肉片这种荔枝味的，我初见便有些发呆了。

而且川中味重而烈，所谓辣起来胜过麻辣烫，甜起来胜过三合泥，什么味道都敢往一起搭配。

咸甜之别，在川中厨娘大手笔来说不过小道，可以随便逾越的。

苏轼出自川中，曾经爱吃蜜蜂——把蜜蜂一口吸干，躯干扔了。

真让我汗颜。

说到锅巴三鲜，别有一种。

以前国民党陈果夫创制过一道菜，鸡汁番茄青豆虾仁，红白绿黄做一处熬成汁，去浇锅巴，号称“轰炸东京”