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15第十五章荤素腥斋
文思豆腐做法简单,但是对于刀工的要求却相当的高。
做这道菜,要选用最嫩的豆腐切丝,切好后丝细如发不碎不断,没有相当高明的刀工根本就无法做到。
至于他的烹饪方法就比较简单了,一般的情况下是用高汤来做,不过今天是做给和尚吃的,所以苗强只用了清水加上少许的盐来调味。
汤在锅中煮开后,加入盐打底口,然后用水淀粉打上薄芡。
芡打好后,再下入切好的豆腐丝,转小火,用手勺的勺背贴着汤面轻柔搅动,直到把抱在一团的豆腐丝搅散即可。
不过要注意的是,搅拌的过程中,一定要用巧劲,千万不要把豆腐丝搅断搅碎。
做好后,此菜汤汁透亮顺滑,豆腐丝根根分明散开再汤汁当中,状如菊花入口即化,清淡而又不失滋味。
此时苗强正站在案板前“噹、噹、噹”
的切着豆腐丝,小五子和那个传菜的服务生,一左一右的在他身旁观看。
小五子看着看着发现了一个细节,就见苗强每切几下豆腐丝,便会在菜刀上面沾一点水,便好奇的问了出来。
苗强听后笑道:“算你小子还有点心,往菜刀上面沾水,是为了在切配的过程中更加顺滑不易粘刀。
豆腐本身就十分的嫩,如果在切它的过程中粘刀的话,就会全部断掉,那么切出来的豆腐丝就会变成一锅粥,碎得一塌糊涂。”
“还有,文思豆腐是苏菜系里面的淮扬菜,咱们做京鲁菜的厨师,以前用的都是老式京刀。
京刀大头圆尾比较厚重,在切这道菜的时候很是费力。
不过现在很少有人用京刀了,都改用了比较轻快的桑刀。”
说话间,苗强举起了手里的菜刀,在小五子的眼前晃了晃后,继续说道:“哝,现在你们用的这些就是桑刀。”
站在苗强另一旁的服务生这时说道:“苗师傅,你快点给我们讲讲,刚才为啥让我去问那些和尚是戒荤还是戒腥啊,这到底是咋回事呀?”
苗强放下手里的菜刀,微微一笑说道:“你们真想知道啊?”
小五子和那个传菜的服务生连忙点头表示想知道,就连一旁其他几个菜系的砧板也凑了过来,纷纷将好奇的目光看向了苗强。
苗强见状笑道:“那好,今天我就给你们讲讲。
不过在讲之前,我要问你们一个问题,是不是在你们的印象当中,和尚不能吃肉?”
所有人听后不住地点头说道:“对啊,和尚不就是不能吃肉吗,他们不是的吃斋吗?”
苗强听后摇头笑道:“你们错了,和尚绝非不能吃肉,而是他们不能杀生。
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