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第6部分（第1页）

我不太喜欢限制作料用量。

一者个人口味有别，再者各种作料的品牌不同，有时浓淡亦有差别。

我曾经就台湾地区和日本、美国等地的盐、糖、醋、酱油等做过比较，其间是颇有差异的。

要之，卤汁以咸中微带甜味，及略有甘香为宜。

不过，北方人稍偏咸味，而江浙人则多好尚甜，实在难以一概而论；总之，烹饪并无一定准则，端视个人喜好、个别家庭习惯，或者掌厨经验而已。

卤汁的做法已如上述。

要味道略咸而微有甘甜，其所以不可杂入皮层，是恐怕冷却后结成肉冻之故。

肉汁既已炖煮出，充分与调味作料均匀混合而呈现深褐色，即可将锅内之猪、牛或鸡肉取出；留下来的卤汁，取一网制过滤勺子，将汁水滤清，复倒回锅中或宽深的碗中备用。

至于鸡蛋，一般家庭平时多收藏于冰箱内，故煮前先须置入微温之水中，避免直接取自冰箱即入热锅。

待鸡蛋恢复到自然温度后，即可置入锅中，以冷水浸满蛋身。

炉火之热度亦不宜太旺。

宜自小火，渐渐开至中火即可。

锅内之水滚沸后六分钟，即关熄炉火，并且将鸡蛋一粒粒小心取出，以盛满冷水之洗菜容器浸泡，使其急速冷却。

如此煮出来的鸡蛋，蛋白部分已煮熟凝结，而里面的蛋黄则尚未熟透，呈现半融状态。

水晶卤蛋（2）

蛋完全冷却以后，取出沥干水分。

剥蛋壳本非易事，而这种急速煮出之蛋，更需要轻手小心剥之，否则蛋白上往往伤痕累累，不够光滑完整。

虽云无妨味觉，毕竟有碍观瞻。

剥好壳的鸡蛋，要轻轻放入过滤好的卤汁内浸泡。

卤汁可以稍带微温，却不可以滚热，以避免鸡蛋再被加热，使半融状态之蛋黄趋于熟硬。

这种水晶卤蛋，虽称卤，但实际上全赖浸泡工夫，而不同于一般卤蛋之于锅内炖煮之方法。

普遍卤蛋，多在褐色之卤汁内煮多时，至色与味浸入蛋内为止，故而色泽愈深美，味道愈浸入，则蛋身愈为坚硬。

台南卖担仔面名的“度小月”

，兼卖的卤蛋，乃至于士林夜市闻名的“铁蛋”

，便即是入锅焖煮时久所致。

那种煮久而卤汁被充分吸收，稍嫌味浓过咸而蛋身坚硬的卤蛋，固然传闻遐迩，颇为人所喜食；但此柔软细致的水晶卤蛋，则是反其道而行，别具一种风味。

原本洁白的鸡蛋，在深色的卤汁内全靠浸泡，时间久后，亦可以渐染酱色，而且味道也逐渐浸入内里。

前面提及去除皮层以避免胶质渗入卤水内，便是因为浸泡需要长时间（最好能够过一夜，而且经常翻动，使颜色面面匀称浸染），若汁内含有胶质，则容易结成肉冻，汁水浸入蛋内的动作便形停止。

同时，基于这个道理，浸泡的过程中，亦不可将锅或碗放进冰箱内，只需置于室温处所，以增强效果。

这样浸泡出来的卤蛋，要对半剖开，才能显现其特色。

但因为蛋心未凝固（与溏心皮蛋类似），所以剖切之际宜取棉线而不宜用刀，否则蛋黄容易沾黏于刀背上，致形体损坏。

用棉线剖分水晶卤蛋的方法，颇饶原始趣味。

记得小时候看过每到农历年前，就有年纪稍大的妇人到家里来给母亲和姆妈绞脸。

那妇人带着一个小箱子，里面装着镜子、粉盒及棉线等物。

母亲坐在她的对面，脸上洗尽脂粉。

她便在母亲光洁的脸上扑些白粉，用一根稍长的棉线，一头咬在齿间，剩余的部分缠绕在左手指间，另一部分则控制在右手指上；就那么熟练地一紧一松，把眉际、唇上和额前的寒毛连根拔起。

那样子被拔除寒毛是挺受罪的吧？可是，母亲似乎一点也不觉得疼痛，往往还会打盹儿小睡；等她睡醒时，脸上便整齐光洁，好漂漂亮亮地过年了。

用棉线剖开蛋的动作，有些像记忆中妇人为母亲绞脸的手势。

也是取一根较韧的棉线，一头咬在齿间，左手小心捧取仍然颇软的卤蛋，右手捉住线的另一头，瞄准蛋的中央部位，将线在那位置上面环绕一圈，轻轻一拉，蛋就在左手掌上整齐完好地分为两半了。

每回我做这个动作的时候，脑际总是一次又一次地浮现童年观察母亲绞脸的景象，遂有一种说不出的甜蜜的感觉荡漾着。