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第7部分（第1页）

的效果。”

。

　想看书来

第二章　名楼会（9）

听了姜山的这几句话，彭辉紧崩的脸上也露出了一丝笑意：“这一点你算是说对了。

这炖菜本来讲究以小火焖制，但如果没有开头的那一把旺火，又怎能在喝一口汤的时候，便同时品尝到家鸭的肥美、野鸭的香酥和乳鸽的鲜嫩呢？”

“一口尝三味，确实难得。

。

。”

姜山沉吟片刻，忽然叹了一口气，“唉，只是这道‘三套鸭’，却因此算不得上品了。”

“什么？”

彭辉显然没明白姜山的意思。

台下众人也多半大感茫然，这姜山刚刚还称赞“鲜香饶舌”

，怎么突然间话锋又转了过来？

“这汤怎么就算不得上品了？”

彭辉稳住阵脚，反问道，“难道说这汤中的鲜味越少，品次反而越高吗？”

“彭师傅，我想请教你一个问题。

在上锅炖制之前，你把这三禽层层相套，究竟是为了什么目的？”

“这个。

。

。”

彭辉蓦地一愣，竟一时语塞。

他从二十年前出师后就开始做这道“三套鸭”

，既然叫做“三套鸭”

，那把三禽相套似乎是天经地义的事情，他一度勤思苦练，琢磨的都是如何在工艺上套得好，使菜形更加美观。

而究竟为什么要相套，却真的从来没有想过。

现在姜山突然抛出这个问题，其中必有深意。

姜山见彭辉答不上来，又说道：“我再问你，如果要融三种美味于一锅，把乳鸽、野鸭、家鸭拆开烩制不就行了？又何必先穷思竭技，把三禽层层相套，到上锅后，再用旺火把内层原料的鲜香之味逼出，那不成了多此一举吗？”

姜山这几句话说得声音不大，但在彭辉听来，却如同霹雳一般。

多年来，这三禽相套的手法一直是他最为自负的绝技，可听姜山一说，却成了画蛇添足的可笑之举。

想到这里，他的额头上禁不住沁出了细细的一层汗珠，口中喃喃地自语：“为什么要三禽相套？为什么要三禽相套？”

马云看到自己的弟子如此狼狈，轻轻地咳嗽一声，插话道：“姜先生既然提出这样的问题，自己当然是知道其中的答案了？”

姜山点头以示回答，然后又笑着说：“我能想通这个问题，其实还是受了马老师您的启发。

在您主编的《淮扬名馔录》一书中曾经提过，这‘三套鸭’在最初还有一个名字，叫做‘七咂汤’。”

“不错，这是我考证清代的淮扬古菜谱时得到的收获。”

“您在书中说：‘三套鸭’三味合一，鲜香叠复，余味无穷。

饮者往往意犹未尽，咂香多次，故又称为‘七咂汤’。”